Pochi semplici ingredienti lo hanno reso il piatto nazionale del Perù!

• Un assaggio di ceviche: scopriamolo in breve
• Pesce, lime e peperoncino
• Variazioni sul tema… ma non troppo
• La parola a chi di ceviche se ne intende: i consigli dello chef Ernesto Espinoza

Un assaggio di ceviche: scopriamolo in breve

Antipasto o secondo? Al ceviche non piacciono le etichette, preferisce essere versatile. 

In ogni occasione, però, mette d’accordo tutti i commensali perché è sinonimo di condivisione e di allegria.

La parola ceviche deriva da “siwichi” che, in lingua quechua, significa pesce fresco. 

Quanto alla pronuncia, quella corretta è “sevice” e ammettiamo che può non essere semplice indovinarla al primo tentativo.

Marinato in un composto di lime e peperoncino, il pesce viene solitamente arricchito con cipolle e patate dolci.  Via libera anche all’aggiunta di altre spezie come, ad esempio, il coriandolo. 

Se sentite parlare di leche de tigre, sappiate che il latte non è contemplato nella ricetta. Con questa espressione si è soliti indicare il succo di colore bianco ottenuto dalla marinatura, un mix di sapori diversi tra loro dal potere dissetante.

Pesce, lime e peperoncino

In Perù le cevicherie propongono il pesce del giorno, quello appena pescato nella notte e abbattuto per renderlo sicuro al consumo, anche se il più diffuso è il mero, simile alla cernia ma di dimensioni notevolmente maggiori.

Per non sbagliare la scelta, chiediamo consiglio al nostro chef peruviano di Acadèmia.tv Ernesto Espinoza: “c’è una sola regola”, dice. Andrebbero evitati i pesci ribelli al lime, ovvero i pesci grassi, con l’unica eccezione per il salmone. Meglio optare quindi per una ricciola, un branzino o un’ombrina.

Passando al peperoncino, occorre ricordarsi che un ceviche non piccante non è un vero ceviche quindi è inutile cercare di alleggerirne il sapore deciso. 

Ma anche qui c’è un principio importante da seguire: Ernesto ci ricorda che la riuscita del piatto dipende dall’armonia dei tre ingredienti principali. L’acidità del lime, la sapidità del sale e la piccantezza del peperoncino devono creare un equilibrio perfetto per il palato, dove nessun elemento sovrasta l’altro.

Variazioni sul tema… ma non troppo

Alcune varianti della ricetta tradizionale prevedono diverse tipologie di pesce come, ad esempio, il tonno o i gamberi. Va benissimo anche il polpo ma, in questo caso, bisognerà prima cuocerlo facendo in modo che rimanga morbido.

Anche i condimenti possono essere scelti in base al proprio gusto, quindi spazio alla creatività.  Patate, peperoni, mais o addirittura frutta, come mango e avocado, ma ricordatevi che lime, peperoncino e cipolla sono sempre essenziali, altrimenti non è più ceviche!

E da bere? In Perù l’abbinamento perfetto è con il Pisco Sour, cocktail a base di pisco, un noto distillato d’uva, ma anche un buon bicchiere di birra sarà sempre indicato.

La parola a chi di ceviche se ne intende: i consigli dello chef Ernesto Espinoza

Lo chef Ernesto Espinoza ci svela un’ulteriore curiosità: i peruviani amano gustare il ceviche in spiaggia, quando il caldo si fa sentire e non c’è niente di meglio di un piatto di impareggiabile freschezza. 

Qualcuno potrebbe obiettare che il peperoncino non è di certo rinfrescante ma, nelle giuste proporzioni, il risultato è davvero sorprendente. Il ceviche non ama le mezze misure e forse è proprio questo il segreto del suo successo.

Se volete stupire i vostri ospiti a cena, proponetelo insieme ad un riso saltato ai frutti di mare con una salsa americana oppure con un fritto misto di calamari. Ernesto ci assicura che questo accostamento è vincente e noi lo prendiamo in parola. Allora andiamo subito sul sito di Acadèmia.tv a vedere con lui come realizzare questa ricetta.

È disponibile anche l’intervista Q&A con il Maestro, dove risponde a tutte le domande dei nostri utenti. Buona visione!

di Eleonora Cuttica