La top ten di Acadèmia.tv
- Tortellini
- Agnolotti
- Culurgiones
- Casoncelli
- Ravioli
- Cappellacci
- Ravioli cinesi
- Pierogi polacco
- Pelmeni russi
- Momos nepalesi
Pasta ripiena: 10 ricette dall’Italia e dal mondo
Quella della pasta ripiena è una vera e propria arte: non è un caso, infatti, che le massaie (e le nonne) italiane sono diventate custodi di quello che oggi è un vero e proprio patrimonio culinario. Una semplice sfoglia di pasta può nascondere ogni volta un ripieno unico, che definisce e dà identità al piatto.
E sebbene sia una preparazione molto comune in Italia, esistono tantissime varianti di pasta ripiena anche all’estero: oggi vi sveliamo la nostra Top 10!
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La sfoglia è quasi sempre una certezza: preparata con acqua e farina o all’uovo, viene stesa in maniera più o meno sottile per essere pronta a racchiudere ripieni a base di carne, pesce, verdure o formaggi e poi condita con sughi e salse saporitissime.
Da Nord a Sud, da regione a regione, i piatti diventano i più variegati:
- Tortellini: non si può non iniziare il nostro elenco con la pasta all’uovo ripiena tipica di Bologna e di Modena. La ricetta è rimasta quella depositata alla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna nel 1974: la sfoglia preparata con farina e uova da 6-10 mm deve racchiudere un ripieno a base di lombo di maiale, mortadella, prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. La tradizione emiliana impone che i tortellini vengano mangiati rigorosamente in brodo di carne di manzo e di cappone o gallina.
- Agnolotti: restiamo a Nord con una ricetta tipica del Piemonte, nata come piatto di recupero per riciclare la carne avanzata. La sfoglia viene tagliata a quadratini e farcita con un ripieno quasi sempre a base di carne arrosto, brasato o stufato. Di solito vengono conditi con ragù, tartufo e parmigiano o burro e salvia. I più celebri sono gli agnolotti del Plin, che prendono il nome dalla chiusura della pasta fatta con un pizzicotto (plin).
- Culurgiones: ci spostiamo a Sud con un formato di pasta tipico della tradizione sarda. La chiusura particolarissima della pasta rappresenta il simbolo del grano ed è di buon auspicio per propiziare l’annata agraria di fine agosto. Nella versione più celebre, quella della zona dell’Ogliastra, il ripieno è a base di patate, pecorino e menta, mentre nella Sardegna meridionale può essere a base di ricotta (di capra o pecora), uova e zafferano e la pasta viene servita con sugo di pomodoro fresco.
- Casoncelli: si tratta di una pasta tipica delle province di Brescia e Bergamo di solito farcita con erbe aromatiche, grana padano e carne. La forma è quella di una mezzaluna anche se si possono trovare anche i formati del quadrato, della caramella e della farfalla. Solitamente vengono conditi con burro e salvia a cui, a seconda delle zone, può aggiungersi o meno la pancetta.
- Ravioli: è il formato di pasta ripiena italiano più conosciuto al mondo, assieme ai tortellini. La sfoglia, in questo caso, ha una forma squadrata o tondeggiante, ed è ripiena di carne, formaggi, pesce, verdure o misto. Si preparano in tutto il Paese e le varianti sono talmente tante che sarebbe impossibile citarle tutte.
- Cappellacci: sono un formato di pasta ripiena simile ai tortelloni. Vengono anche chiamati cappellacci estensi o cappellacci ferraresi e il ripieno, in questo caso, è rigorosamente a base di zucca cotta al forno, noce moscata, Grana grattugiato e sale.
Riserviamo le ultime posizioni a quattro ricette dal mondo che dimostrano quanto la bontà della pasta ripiena superi qualsiasi confine e si adatti a qualsiasi cultura gastronomica:
7. Ravioli cinesi: anche detti Jiaozi, hanno un posto obbligato in questa Top 10. Sono dei fagottini di pasta cotti rigorosamente al vapore e ripieni di carne e/o verdure. Di solito vengono consumati dopo essere stati immersi nella salsa di soia e, anche per questa ragione, non vanno confusi con i “fratelli” wonton, che, oltre a essere più sottili e sferici, vengono serviti e consumati in brodo.
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8. Pierogi polacco: è uno dei ravioli più famosi al mondo, riconoscibile anche per la “treccina” con cui la pasta viene chiusa e il ripieno sigillato. Esistono sia in variante salata ripieni di pancetta e/o cipolla o formaggio o conditi con una salsa a base di panna acida, sia in versione dolce e ripieni di frutta o marmellata.
9. Pelmeni russi: la sfoglia sottile, in questo piatto, racchiude un ripieno a base di carni miscelate (la ricetta tradizionale prevede il 45% di manzo, il 35% di agnello e il 20% di maiale). Di solito vengono congelati e preparati poco prima di essere consumati, cuocendo tutto in acqua bollente fino al galleggiamento. Una volta cotti vengono serviti con burro e/o creme acide o smetana, un prodotto caseario tipico dell’Est Europa.
10. Momos nepalesi: sono dei ravioli originari del Nepal e del Tibet, ma molto consumati anche in India. Vengono preparati con una pasta a base di farina d’orzo e farciti, come da tradizione, con carne e spezie e, infine, cotti al vapore. Di recente sono comparse anche delle varianti a base di verdure e tofu. Possono essere serviti con una salsa al sesamo o con lo yak (una salsa piccante).
di Paola Ragno
