Conosciamo meglio il giovanissimo chef e la sua cucina sorprendente!
Una cucina sostenibile è possibile, anche quando si tratta di cucine stellate: sono molti i cuochi che promuovono l’uso di ingredienti di stagione, a km0, nobilitandone ogni parte e riportano l’attenzione sulla genuinità.
Nell’articolo “Care’s on Tour” abbiamo parlato di un’interessante iniziativa che da qualche anno movimenta la mente creativa di molti chef con incontri, webinar e conferenze sul tema della sostenibilità in cucina.
L’iniziativa di CARE’s Young Chef Award è particolarmente importante nell’ottica di debellare dal lessico che si associa alle cucine stellate, frasi come “spreco alimentare”, “ingredienti d’élite” e noi di Acadèmia.tv siamo molto attenti a questo argomento.
Care’s Award: il concorso
Il concorso Care’s Award punta a individuare i giovani chef che si affacciano al mondo dell’alta cucina con un approccio innovativo.
Sensibilità, attenzione all’ambiente, all’evitare gli sprechi alimentari si devono coniugare la creatività, tecnica culinaria e geniali intuizioni di profumi e sapori.
Il vincitore del concorso riceve diversi premi: da una parte la possibilità di partecipare a uno degli eventi più esclusivi del panorama culinario europeo, verrà premiato al magnifico ristorante AlpiNN, riceverà una fornitura annuale di pasta Monograno Felicetti e potrà realizzato con noi di Acadèmia.tv un corso di cucina per promuovere i propri piatti e la filosofia di vita.
Chi è Jacopo Ticchi
Jacopo Ticchi, vincitore del Care’s Award, è un giovane chef (solo 28 anni) con un’idea di cucina sorprendente. Dopo una tappa al ristorante stellato Joia di Milano e un periodo in Australia, ha introdotto un modo di trattare il pesce del tutto particolare che, è ora diventato il suo segno caratteristico.
Oltre ad avere un sapore caratteristico, il “pesce frollato risulta più digeribile comunque ricco di principi nutritivi” spiega lo chef, che ha perfezionato il piatto da un’idea appresa in Australia.
Se Zorro aveva la “Z”, Jacopo Ticchi ha il pesce frollato, che serve nel suo Da Lucio Trattoria di Rimini. Dopo aver eviscerato il pesce, averlo lavato e appeso in frigoriferi particolari con cui può regolare il tasso di umidità, crea piatti dai gusti ben decisi e dalla consistenza estremamente morbida.
Il suo piatto di punta è sicuramente il cefalo crudo con colatura e tuorlo d’uovo affumicato e le interiora.
Il ristorante Da Lucio
Da Lucio Trattoria è un luogo che sembra quasi un miraggio: a metà tra una trattoria e un ristorante stellato.
Nata dall’idea di servire il miglior pesce “con la consapevolezza e la coscienza del nuovo millennio” in un’atmosfera che riporta alla tradizione ma guarda all’innovazione.
Lo chef ha portato in Italia, a Rimini, una tecnica antica che, però, era ormai scomparsa: il pesce frollato (o dry aged) non si trova in qualsiasi cucina, viene praticata da secoli ma solo recentemente il guru australiano Josh Niland l’ha “resuscitata”.
La cucina di Jacopo Ticchi si ama: dall’accuratezza della mise en place, alla perfezione di sapori perfettamente bilanciati tra loro. Uno dei motti del ristorante è “dalla testa alla coda”, perché qui vengono trattati pesci di grande pezzatura e non esistono scarti.
Infatti, tra i piatti del menù potete notare che le frattaglie diventano protagoniste, nobilitate all’ennesima potenza, come nell’ottimo spaghettino tiepido al fegato di seppia ed è sempre possibile degustare frattaglie e quinto quarto di pesce.
Anche il fuoco gioca un ruolo di rilievo, è quell’elemento che “conferisce al prodotto un segno ancestrale”.
di Sofia Pettorelliì
