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Tutti conosciamo i tortellini, un tipo di pasta all’uovo ripiena tipica di Bologna e di Modena.
Il nome “tortellino” deriva dal diminutivo di tortello, dall’italiano torta; le sue origini sono invece documentate e testimoniate da diverse leggende. Una, legherebbe la nascita di questo piatto al comune di Castelfranco Emilia e, in particolare, al proprietario della locanda Corona che volle riprodurre in cucina il bellissimo ombelico di una nobildonna che aveva precedentemente spiato dal buco della serratura della sua stanza. Stando a un’altra versione dei fatti, il tortellino rende omaggio all’ombelico della dea Venere, sorpresa discinta dal locandiere della stessa locanda Corona.
Quel che è certo, è che i tortellini emiliani sono un piatto immancabile sulle tavole italiane, soprattutto durante le festività, e sono un pilastro importante della nostra tradizione gastronomica. Prepararli in casa non è difficile, ammesso che si presti molta attenzione a tutte le fasi di preparazione, inclusa la chiusura del tortellino, da realizzare come la tradizione comanda.
“How to”: sei passaggi per una chiusura perfetta
La ricetta ufficiale del Classico Tortellino di Bologna è stata depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna dalla “Dotta Confraternita del Tortellino”, il 15 aprile 2008. Nel verbale vengono specificate le caratteristiche di realizzazione che rendono unico il tortellino e lo distinguono dalle altre paste ripiene: la forma, la particolarità del ripieno, lo spessore della sfoglia e il peso finale di 5 grammi.
- dopo aver preparato la pasta a base di uova e farina, stenderla con un mattarello fino a darle uno spessore molto sottile
- tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri per lato
- porre una noce di ripieno al centro di ogni quadretto
- piegare la pasta di ogni quadretto a triangolo, facendo combaciare perfettamente i due lembi
- piegare il triangolo ottenuto girandolo attorno al dito, chiudendo così le estremità sotto la pancia del tortellino
- Infine, premere leggermente per far attaccare la pasta e saldare bene la chiusura
Seguito questo procedimento alla lettera, i tortellini saranno pronti per la cottura che deve avvenire rigorosamente in un buon brodo. Secondo l’autentica ricetta, il brodo deve essere esclusivamente “di carne di manzo e gallina ruspante” a cui vengono aggiunti sedano, carota, cipolla e sale. Mentre il ripieno, per essere autentico, dovrà essere a base di lombo di maiale, prosciutto crudo, (vera) Mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.
di Paola Ragno
